L'OSSIGENAZIONE CONTROLLATA E MODULATA CON APPARATO IDONEO AD EROGARE E FRAZIONARE SOTTOVUOTO L'OSSIGENO AL VINO

L'ossigenazione è una tecnica di apporto di ossigeno che permette di riprodurre le ossigenazioni che avvengono tradizionalmente nelle fasi della fermentazione e nelle fasi dei travasi.
L'interesse di questa tecnica è di poter controllare e modulare questi apporti di ossigeno. La quantità di ossigeno introdotto sul mosto-vino e nel vino deve essere calcolata al 20% del volume di aria introdotto.
Gli apporti possono essere stabiliti in funzione delle esigenze dei diversi vini ed in funzione della fase operativa in cui si opera.

Gli obbiettivi della tecnica sono:

1. DURANTE LA FERMENTAZIONE ALCOLICA
   - apportare l'ossigeno necessario ad un buon decorso della fermentazione alcolica
   - evitare rischi di fermentazioni alcoliche troppo lente o incomplete
    

2. A FINE FERMENTAZIONE ALCOLICA e nelle fasi successive - Aumentare la polimerizzazione e stabilizzazione della componente polifenolica - sostituire i travasi all'aria - migliorare la pulizia del vino asportandone per trascinamento sostanze odorose sgradevoli

CONSUMO DELL'OSSIGENO DA PARTE DEL VINO

Il vino è in grado di consumare la maggior parte dell'ossigeno che vi si discioglie; tant'è vero che il vino non ne contiene traccia (Pasteur 1866).
Singleton (1987) ha dimostrato che il vino ha la capacità di assorbire 60ml/l, per un vino bianco leggero e fino a 600 ml/l per un vino rosso concentrato, vale a dire quantità da 10 a 100 volte la saturazione.
Dalle nostre sperimentazioni risulta che in 12 giorni un vino rosso può consumare l'ossigeno disciolto nel corso di 40 saturazioni consecutive.
Si è inoltre verificato un consumo più rapido di O2 nei casi in cui il vino aveva pH elevati. I substrati che principalmente prendono parte alle reazioni di ossidazione sono:

• cationi di metalli di transizione 

• polifenoli

• alcuni riduttoni

• etanolo

• anidride solforosa 

APPORTO DI OSSIGENO IN VINIFICAZIONE

Le forme di somministrazione di ossigeno (O2) nelle varie fasi della vinificazione possono essere diverse e mirate a seconda del periodo nel quale si vuole intervenire, pertanto si possono distinguere un apporto per MACRO OSSIGENAZIONE in fermentazione, e un apporto per MACRO OSSIGENAZIONE in affinamento

 MACRO OSSIGENAZIONE IN FERMENTAZIONE CON APPARECCHI OS-MIX-V E OS-MIX-BQ 

Questo primo aspetto biochimico dell'intervento dell'O2 è accompagnato da un secondo aspetto di carattere chimico, infatti, l'O2 partecipa e contribuisce alle reazioni chimiche dei polifenoli.
La condensazione tannini-antociani, nella fase di estrazione del patrimonio polifenolico dell'uva, permette un aumento della stabilità del colore che si traduce in valori significativi di aumento dell'intensità colorante.
L'OS-MIX-V, usato in fase di macerazione, opera l'immissione di O2 atmosferico in quantità controllata, dosandolo con precisione, a seconda del fabbisogno dei singoli vini.
L'apparecchio OS-MIX-V opera una miscelazione soffice tra l'O2 atmosferico e il mosto-vino tenendo conto delle leggi fisiche che regolano il rapporto liquido gas e la superficie di contatto.

La MACRO OSSIGENAZIONE è una pratica utile anche in fase di travaso e di possibile presenza di odori sgradevoli dovuti alla formazione di composti riducenti. Nel caso di fermentazione alcolica ultimata in barrique dove di seguito viene effettuata la fermentazione malolattica, la presenza di feccia può diventare un fattore positivo se si opera un apporto controllato di O2 con l'OS-MIX-BQ.

OPERAZIONE DI RIMONTAGGIO SULLA FECCIA CON MACRODOSATORE OS-MIX

CARATTERISTICHE DEL VINO 

Il vino che può essere trattato con l'OS-MIX-V si può trovare sia in vasche di acciaio, che in vasche di vetroresina, di cemento e in vasi di legno.
La condizione per poter applicare il trattamento è che il vino presenti un forte potere riducente, e possibilmente abbia ancora fecce in misura compatibile alla metabolizzazione dell'O2 atmosferico somministrato.

 APPLICAZIONE PRATICA SU VINO DOLCETTO ANNATA 1998

Sono state fatte prove con diversi dosaggi di O2 atmosferico su tre vasche da 75 hl cadauna nelle quali la caratteristica comune era quella di presentare all'olfatto e al gusto un forte sentore di ridotto e una notevole quantità di feccia presente.

CONDIZIONI OPERATIVE 

Normalmente l'apporto di O2 che si ha in un travaso di vini rossi è di 3,5 ml/l.
Con il trattamento descritto si è voluto simulare un travaso al riparo dall'aria senza che il vino venisse sbattuto.
Il vino, infatti, è stato prelevato dal fondo della vasca e reintrodotto nuovamente sul fondo con una gomma fatta appoggiare su questo, dove si trovavano le fecce, dopo essere passato attraverso l'OS-MIX.
L'OS-MIX con annesso il quadro di controllo della portata, è stato posizionato in aspirazione rispetto alla pompa.
La portata di O2 atmosferico è stata fissata in 3 litri/minuto (l/m), ed in seguito ridotta a 1,5 l/m. La notevole quantità di fecce presenti ha permesso la somministrazione di una dose considerevole di O2.
Abbiamo inoltre considerato il fatto che l'altezza della vasca non superava i 2,5 metri di altezza, e la portella di entrata della gomma dall'alto è rimasta aperta, condizione che ha permesso un passaggio veloce attraverso il vino dell'O2 somministrato.

RISULTATI

Per la vasca A il dosaggio è stato massimo per due ore (16 l/min).
Per la vasca B si è applicato, per la prima ora, un dosaggio di 3l/m (massimo) di O2, e nella seconda ora di 1,5 l/m.
Nella vasca C il dosaggio si è limitato a 1,5l/m per le due ore di somministrazione.
Durante la prova sono stati presi campioni ad intervalli di 15 minuti, 30 min., 60 min., 90 min., e di 120 min..
Le analisi eseguite sui campioni sono state di carattere generale e di carattere specifico rispetto ai polifenoli:

CONCLUSIONI

L'analisi organolettica e l'aumento dell'intensità colorante hanno dimostrato che il dosaggio attraverso l'OS-MIX permette la scomparsa degli odori sgradevoli, un aumento della torbidità (dovuto alla messa in sospensione della feccia). Il conseguente aumento dell'intensità colorante è stato verificato analiticamente a poca distanza dal trattamento; il dato si è poi confermato dopo due settimane rendendo significativo il dato di I.C. riscontrato dopo due ore.
Un altro dato analitico che ha indicato un cambiamento significativo riguarda la concentrazione di SO2 che ha subito una diminuzione del 15%.

L'utilizzo dell'OS-MIX-V si è dimostrato efficace nella risoluzione dei problemi organolettici.
La possibilità di dosare l'insufflamento di O2 atmosferico direttamente sulla feccia e la praticità di funzionamento, permettono di dare un giudizio positivo sull'utilizzo dell'O2 atmosferico nei casi di necessario travaso (ridotto e odori sgradevoli) e presenza di fecce (batonage in vasca, contatto con feccia fine). Con questa pratica, infatti, possiamo recuperare il patrimonio colloidale del vino, diminuire il carattere riducente di questo, renderlo più morbido, e, volendo, in alcuni casi, anche più pronto, migliorando ed aiutando con questa pratica la stabilità del colore.

 Dobbiamo in conclusione ricordare che non tutti i vini possono subire il trattamento. Non avendo le caratteristiche chimico-fisiche necessarie, il vino può incorrere in problemi organolettici quali l'aumento della secchezza dovuta alla polimerizzazione forzata dei tannini. Risulta interessante, infine, l'applicazione dell'OS-MIX-V, opportunamente modificato (OS-MIX-BQ), nel caso del vino affinato in barrique in presenza di fecce.