OSSIGENAZIONE CONTROLLATA E MICRODOSATA IN AFFINAMENTO CON L'APPARATO IDONEO
OS-MI

CONSUMO DELL'OSSIGENO DA PARTE DEL VINO

Il vino è in grado di consumare la maggior parte dell'ossigeno che vi si discioglie; tant'è vero che il vino non ne contiene traccia (Pasteur 1866).
Singleton (1987) ha scritto che il vino ha la capacita' di assorbire 60ml/l, per un vino bianco leggero, fino a 600 ml/l per un vino rosso concentrato, cioè quantita' da 10 a100 volte la saturazione.
Dalle nostre sperimentazioni risulta che in 12 giorni un vino rosso può consumare l'ossigeno disciolto nel corso di 40 saturazioni consecutive.
Si è inoltre verificato un consumo più rapido di O2 nei casi in cui il vino aveva pH elevati.
I substrati che principalmente prendono parte alle reazioni di ossidazione sono:

RUOLO DELL'OSSIGENO NEL VINO
NEI CONFRONTI DEI POLIFENOLI

 La somministrazione dell'O2 nel vino avviene in due fasi successive, la prima corrisponde al periodo che intercorre dalla fine della fermentazione alcolica sino alla fermentazione malolattica esclusa; la seconda si riferisce al periodo successivo la fermentazione malolattica.

PRIMA FASE (1): detta fase di strutturazione: condensazione tannini secchi con antociani liberi ancora presenti.

SECONDA FASE (2) : detta fase di armonizzazione: continuo ammorbidimento dei tannini e recupero della componente colloidale attraverso la rimogeinizzazione della feccia.

1. La condensazione tannini secchi - antociani liberi attraverso ponti etanale (acetaldeide), comporta un ammorbidimento globale del vino, andando a condensare i tannini non ancora del tutto polimerizzati con quella parte di antociani liberi presenti. La conseguenza più evidente di questa condensazione forzata attraverso l'O2 risulta il fissaggio del colore, in secondo luogo l'annullamento del gusto amaro ed astringente che il tannino,derivante soprattutto dai vinaccioli, provoca quando questi sono in grande quantità.
    

2. In questa seconda fase si opera dosando l'O2 in quantità controllata sulla base di quella che è stata l'evoluzione del vino nella fase precedente. L'aspetto negativo più presente, nel periodo precedente l'imbottigliamento, è il gusto di ridotto, dovuto alla mancanza di apporti di O2 corretti nella prima fase ( potere riducente elevato). Un secondo aspetto altrettanto frequente è legato agli odori sgradevoli dovuti ai trattamenti in vigna (composti sulfurei), all'evoluzione di componenti aromatiche particolari e dal vitigno stesso. Quest'ultima caratteristica negativa risulta di difficile risoluzione, se non con travasi all'aria con la conseguente eliminazione della feccia, operazione spesso dannosa in quanto gli apporti violenti di aria rendono definitivamente secchi i tannini, e talvolta vanno ad impoverire il vino della sua componente colloidale.

I parametri che vanno tenuti presenti per il dosaggio dell'O2 (ml/l per mese) sono molti e dipendono dalle caratteristiche del vitigno e dai trattamenti subiti, dal tipo di macerazione, dal patrimonio polifenolico e da altri parametri specifici.

APPLICAZIONE PRATICA IN VASCA PERIODO: 2° FASE DI ARMONIZZAZIONE VINO NEBBIOLO '98

La fase di armonizzazione di un vino, segue una prima fase di strutturazione.
Per fase di armonizzazione si intende il periodo successivo alla fermentazione malolattica.
I problemi maggiormente riscontrati in questa fase riguardano la poca stabilita' del colore e soprattutto problemi organolettici di carattere olfattivo: ridotto, vegetale ed altri.
La micro-ossigenazione applicata in vasca contribuisce alla stabilizzazione del colore favorendo la condensazione tannini-antociani liberi ancora presenti nel vino e contribuisce alla risoluzione di problemi riguardanti gli odori sgradevoli.

La prova eseguita si riferisce ad un vino nebbiolo dell'annata '98 con notevoli problemi di riduzione.

Il trattamento in vasca è durato 18 giorni nei quali è stato somministrato O2 molecolare con micro-ossigenatore O2-MI messo a punto dalla ditta ENOMECCANICA BOSIO.

Il controllo analitico è stato eseguito in modo particolare sul colore e sui componenti che maggiormente competono alla stabilità di questo, oltre che, naturalmente, monitorare i parametri analitici classici.

I risultati delle analisi eseguite su vino nebbiolo indicano:

• un aumento della lettura a 520nm da 3,23 a 3,55

• una diminuzione degli antociani liberi da 115 a 20

• una stabilità del colore con un aumento del DTAT da 10% a 65%

Naturalmente il vino micro-ossigenato è stato sottoposto ad analisi organolettica con duo-trio test per vederne le differenze con vino non trattato e riscontrarne le eventuali preferenze.

Sono stati assaggiati tre vini di uve nebbiolo micro-ossigenati trattati con diverse dosi di O2 e sottoposti a diverse condizioni operative da un pool formato da sei enologi di esperienza che hanno dapprima riconosciuto per il 100% gli abbinamenti del vino non trattato e per il 95% gli abbinamenti del vino trattato.
Il risultato piu' eclatante è stato quello riguardante il test di preferenza dove il 90% degli assaggiatori ha posto nei primi tre posti il vino micro-ossigenato rispetto al vino non trattato con O2 tenendo presente in modo particolare i parametri colore e olfatto. Il giudizio complessivo ha visto confermato il dato del 90% di preferenza per i tre vini micro-ossigenati.