La vinificazione è l'operazione più importante in enologia poiché conduce alla nascita dei vino.

Seguire con attenzione e curare con razionalità le operazioni tecnologiche della vinificazione consente di rispettare al massimo l'opera della natura, indirizzandola ove possibile, verso il miglioramento di alcuni standard qualitativi.

Il rispetto del prodotto e l'esaltazione delle sue caratteristiche devono perciò essere gli obbiettivi delle e tecniche di cantina. 

La vinificazione in rosso prevede una fermentazione in presenza delle bucce. La macerazione in particolar modo consiste nella dissoluzione dei componenti delle bucce nel mosto e quindi nel vino. 

Quattro sono le caratteristiche apportate dalla macerazione: colore, tannini, costituenti dell'estratto e aromi. 

Per effetto della fermentazione le vinacce vengono spinte verso l'alto: ai fini d i una corretta conduzione della Lacerazione occorre quindi provvedere al rimescolamento periodico delle parti solide e del mosto-vino per conseguire i seguenti scopi:

• Evitare l'inacetimento del cappello di vinacce

• Omogeneizzare i lieviti in tutta la massa ossigenandola per una migliore conduzione della fermentazione

• Uniformare la temperatura

• Lisciviare le parti solide per estrarre il colore e i tannini.

Riguardo a quest'ultimo punto risulta, perciò, evidente l'importanza di disporre di uno strumento capace di diffondere nella massa il liquido interstiziale che trovandosi a livello delle vinacce è alla massima concentrazione in tutti i suoi costituenti. In questo contesto si inserisce l'irroratore IR300. 

L'irroratore grazie al ridotto peso risulta molto pratico e maneggevole. Presenta la possibilità di essere applicato su qualsiasi tipo di vasca e di essere alimentato sia con impianto fisso che con un sistema di tubi mobili.

La pompa effettua una movimentazione soffice anche in presenza di bucce e vinaccioli e nel contempo offre una ottima portata necessaria per la buona irrorazione del capello. Il liquido convogliato nel tubo adduttore dell'irroratore, non incontra ostacoli grazie alla assoluta mancanza di spigoli vivi: ciò evita il rischio di intasamento e di lacerazione delle bucce che possono essere presenti nel flusso.

Procedendo il mosto-vino viene convogliato assialmente al braccio che sostiene e motorizza il piatto, spandendosi sullo stesso uniformemente e provocando perciò la caduta mosto-vino sul cappello con ottimo effetto pioggia. In questa prima fase de ciclo il piatto compie solamente pochi giri/minuto, perciò l'aspersione de mosto-vino sul cappello sottostante è provocata esclusivamente dalla forza inerziale fornita dalla pompa del circuito.

A questo punto ha inizio il vero e proprio ciclo di rotazione del piatto che raggiunge un picco massimo di velocità in corrispondenza della forza centrifuga necessaria al mosto-vino per bagnare le bucce situate sulla circonferenza maggiore della vasca di fermentazione.

Il tempo impiegato a raggiungere questo punto viene contemporaneamente regolato in modo inversamente proporzionale all'aumento dei raggio di bagnatura. Per mezzo di questa regolazione e grazie alla successione dei cicli in aumento e in diminuzione di velocità è possibile bagnare ogni parte del cappello con la stessa quantità di liquido.

Questo risultato si ottiene anche sfruttando la particolare inclinazione delle alette inserite sul piatto, che oltre ad imprimere la necessaria forza centrifuga al liquido, concentrano lo stesso su una corona di circa 30 cm. Rispetto al getto del rimontaggio tradizionale con tubo orientato a mano, l'impatto del liquido sulla buccia è molto più delicato e ciò non solo riduce la formazione di feccia, ma provoca anche una lenta percolazione attraverso il cappello ottenendo una lisciviazione maggiore ed uniforme.

L'effetto ombra provocato dallo sviluppo longitudinale del piatto è ovviato dalla presenza sullo stesso di appositi fori che durante il ciclo percolano la necessaria quantità di liquido.

La possibilità infine di automatizzare completamente tutto il ciclo permette di gestire interamente la macerazione a seconda della qualità della materia prima e del prodotto che si intende ottenere, agendo semplicemente sui tempi e sulla quantità di mosto-vino rimontata, tenendo conto che la possibilità di lavorare 24 ore su 24 può ottimizzare il tempo totale di vinificazione.

RISULTATI DI LABORATORIO SU PROVE DI VINIFICAZIONE